¡Feliz Mes de la Herencia Hispana! A partir del 15 de septiembre hasta el 15 de octubre está dedicado a celebrar la gran contribución e impacto positivo que los hispanos han tenido en Estados Unidos a través de su cultura e historia. Como muchas comunidades de inmigrantes a esta gran nación, los latinos han traído con ellos sus tradiciones y costumbres, influenciado grandemente la gastronomía del país.
Según la Oficina del Censo de Estados Unidos, uno de cada cinco estadounidenses es de origen latino, por lo que en el país se vive un auge de la gastronomía latinoamericana, que nos da la oportunidad de aprender y saborear diferentes sabores y texturas.
Algunos de ingredientes más típicos que encontramos en la cocina latinoamericana, se encuentran el maíz y el arroz, diferentes cortes de carne, los frijoles y el cilantro y el perejil. Y entre los licores, el pisco, el anís y los licores destilados del agave.
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A continuación te compartimos algunas recetas para celebrar durante este mes.
Plato: Arroz Meloso
Rusty PelicanArroz Meloso
Restaurante: Rusty Pelican
Chef: Fiorela Cornejo
“Este arroz cremoso está hecho con salsa seca (base peruana), salsa antichuco, costra con migas de pan de maíz, camarones alioli de ajo y mahi anticuchero. La salsa seco es una salsa de cilantro con ají amarillo, calabaza Kabocha, chicha de jora (sidra de maíz peruana), que combina influencias peruanas y mestizas. Las distintas regiones de Perú tienen sus propias versiones. La salsa Anticucho es básicamente una salsa barbacoa peruana y completa el plato. Este plato se presenta en familia porque a los peruanos nos encanta compartir (¡y comer más!).”
Ingredientes:
8 oz. de camarones 8-12
10 oz. de Mahi Mahi
2 oz. de salsa anticuchera (receta secundaria)
24 oz. arroz blanco cocido
10 oz. de salsa Seco (sub receta)
1 oz. queso parmesano
0.5 oz. aceite de oliva
2 oz. pan de maíz
2 oz. salsa de ajo y perejil (sub receta)
Salsa anticuchera
5 oz Ají panca
0,5 taza Vinagre de vino tinto
1 oz. Ajo
0.5 cdas. Pimienta negra
0,5 cucharadas de orégano
0,5 cucharadas de comino
4 oz. Aceite de canola
Sal
Sal al gusto
Método
Salsa anticuchera:
Licua todos los ingredientes terminando con aceite
Salsa Seco:
En una sartén añade aceite cebollas y sal cocina lentamente por 5 mina añade ajo, comino y ají amarillo
Agrega el resto de los ingredientes y cocina por 30 min, sazona, licua y reserva.
Salsa de ajo y perejil:
Combina todos los ingredientes en la licuadora y licua hasta que estén completamente incorporados y suaves.
Salsa Seco:
2 oz. de aceite de canola
7 oz. Cebolla roja
2 oz. Ajo
3 oz. Pasta de ají amarillo
12 oz. de calabaza Butternut (rallada)
2 cucharadas de comino
1 cucharada de pimienta negra
Sal
1 bot. Cerveza
3 qt. de caldo de carne
3 manojos Cilantro picado
Salsa de ajo y perejil:
1 manojo. Perejil
1 oz. de ajo
4 oz. de aceite de canola
Hornea durante 10 min, hasta que se forme una bonita costra alrededor del arroz
Saca el arroz del horno y cubre con migas de pan de maíz, salsa de ajo y perejil, proteínas, guisantes y zanahorias, puntos de ajo confitado y terminar con rábano sandía y micro cilantro
Servir en plato:
Mezcla la proteína con la salsa anticuchera y dora en la sartén y reserva.
En una sartén de hierro fundido agrega el arroz, la salsa anticuchera, el aceite de oliva y el queso parmesano.
Plato:Short Rib Marinade
MayamiShort Rib
Restaurante: Mayami Chef Juan Carlos Flores
“La Costilla A La Barbacoa me transporta a cuando empecé a cocinar con la cocina mexicana. Hice varios viajes a México para sumergirme en la escena culinaria visitando la Ciudad de México, Sonora y la Ciudad de Oaxaca. Mi misión era rescatar el mayor número posible de tradiciones, técnicas e ingredientes autóctonos y trasladarlos a mi trabajo. La inspiración de la cultura mexicana es evidente en los ingredientes que utilizo, como el achiote ancho, el nabo y el mache”.
Ingredientes:
4 oz de pasta de achiote
0.25 oz de sal
1 pieza de naranjas agrias
1 oz de ajo
4 oz de cebolla amarilla
2 oz de tomates
1 oz de vinagre de jerez
0.5 oz de guajillo
0.5 oz de pasilla
Método:
Con una batidora, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta. Este será el adobo para la costilla que se marinará durante un mínimo de 24 horas.
Costilla Estofada
5 libras de costilla con hueso
8 oz de adobo para costillas
0.5 gal de caldo de carne
3 piezas de laurel
1 ud. de Pencas de Maguey
Método:
Ase la hoja de maguey hasta que esté tierna
Coloca en una cacerola de 6 pulgadas y forra la cacerola con la hoja cocida
Coloca la costilla adobada en la salsa barbacoa
Llena la cacerola con el caldo de carne
Coloca las hojas de laurel y cubre con papel aluminio
Mete en el horno a 325 grados Fahrenheit durante 4 horas
Cocina hasta que estén tiernas y sácalas, dejándolas reposar en el líquido de cocción durante 1 hora, o hasta que se enfríen completamente
Una vez frías, saca las costillas del líquido y cuela el líquido sobrante
Reduce el líquido restante a la mitad
Vuelve a calentar el costillar en una vaporera y glaséalo con la salsa reducida
Xni Pec (cebollas rojas en vinagre)
1 unidad de cebollas rojas
3 tazas de vinagre destilado
0,5 ud. de remolacha roja
0,25 oz de sal
1 unidad de serranos (partidos por la mitad)
1 ud. de laurel
0,1 oz de orégano
Método:
Hierve los ingredientes juntos, excepto las remolachas y las cebollas rojas. Vierte el líquido sobre las cebollas y las remolachas
Plato: Tomahawk Steak
Ruben CabreraTomahawk
Restaurante: BAOLI Miami Chef: Gustavo Vertone
“El Tomahawk Steak se remonta a cuando los vaqueros de Texas utilizaban especias mexicanas para condimentar sus carnes. Añadimos un toque moderno a este corte tradicional con los perfiles de sabor únicos de B OLI, acompañados de chimichurri de wasabi. El chimichurri se encuentra originalmente en la cocina argentina y uruguaya y ha sido ampliamente adoptado en la mayor parte de América Latina. La inspiración de ambas culturas crea un plato tentador que refleja con fuerza la cultura hispana”.
Ingredientes:
1 filete de tomahawk sacado de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo
Sal y pimienta al gusto
Chimichurri de wasabi
150 g de ajo pelado
10 g de pimentón
3 g de hojuelas de pimienta
750 g de aceite de oliva
125 g de vinagreta de chardonnay
25 g de orégano seco
10 g de wasabi fresco
375 g de cebolla roja
35 g de sal
2 g de comino
200 g de perejil fresco
1,5 kg de tomate Roma picado
Método:
Calienta la parrilla al máximo (o prepara una parrilla de carbón).
Seca el filete con toallas de papel y sazónalo con sal (y pimienta, si lo deseas).
Sofríe el filete a fuego fuerte (o en la zona más caliente de la parrilla de carbón) durante 3-5 minutos por cada lado, dándole un cuarto de vuelta a mitad de camino para que se marque bien.
Reduce el fuego a medio (o pon el filete a fuego indirecto en la parrilla de carbón (en el lado alejado del calor directo; o sobre carbón cubierto de ceniza)). Cocina el filete durante 10-25 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que alcance una temperatura de 5°F por debajo de la temperatura interna deseada (el tiempo exacto de cocción dependerá del tamaño/grosor y del punto de cocción deseado – ¡se recomienda encarecidamente el uso de un termómetro de carne!)
Una vez que la carne alcance la temperatura interna deseada, retira a un plato y cubre con papel de aluminio. Deja reposar el bistec de 5 a 10 minutos antes de cortarlo para servir. La temperatura interna aumentará aproximadamente 5°F por cada 5 minutos de reposo.
Salsa de Chimichurri
Mezcla todos los ingredientes en un bol. Deja reposar de 5 a 10 minutos.
Plato: Risotto Congri and Short Ribs Vaca Frita
Restaurante: Calle Dragones Chef: Luis Pous
“Dado que la cocina cubana no tuvo la oportunidad de evolucionar hasta alcanzar su verdadero potencial y se obsesionó con el arroz y los frijoles, el Risotto Congrí y Vaca Frita de Costillas es un buen ejemplo de cómo se puede modernizar un plato cubano clásico sin perder su sabor tradicional. En un esfuerzo por mejorar un plato tradicional de vaca frita y congrí, sustituimos el arroz por el risotto y utilizamos la misma técnica pero cocinado de la misma manera que el popular plato italiano. Cierre los ojos mientras come este plato y seguirá obteniendo los mismos sabores que el congrí con vaca frita, pero con un toque moderno’.
Ingredientes:
150 g de arroz arborio
6oz de líquido de frijoles negros
3 onzas de frijoles negros
4 trozos de costilla de 2oz
50g de mojo cubano
4 puntos de puré de aguacate y chile poblano
3 oz queso manchego
Método
El arroz se cuece a fuego lento agregando el líquido de los frijoles poco a poco, una vez cocido lo sazonamos al gusto con sal y comino.
Después freímos la costilla de res y la colocamos sobre el arroz y el queso manchego, rallamos el queso y bañamos la vaca frita con el mojo y el puré de poblano.
Asado Negro Arepas- Arepa Artesanal de Piloncillo, Costilla Estofada, Pico
WREAsado Negro Arepas
Ingredientes:
8-10 Arepitas crujientes de Anís y Piloncillo (Receta abajo)
Costilla Asada Negro
Pico de Gallo
Para Servir:
Sirve el Waygu Asado Negro con Arepitas de Anís y Piloncillo, y cubre con Pico de Gallo.
Wagyu Short Rib “Asado Negro”
Ingredientes:
¼ taza cebolla picada
¼ taza chile cachucha (chile dulce), cortado en cubitos
2 cucharaditas de sal kosher
6 dientes de ajo enteros, picados
¾ taza vermut rojo
¾ de taza de bebida malta
3 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
2 libras de costilla de Wagyu deshuesada, cortada en cubos
¼ taza de aceite vegetal
¼ taza de pimientos rojos cortados en dados
¼ taza de puerros, sólo las partes verdes, cortados en cubos
3 cucharadas de piloncillo o panela rallada
1 taza de caldo de res
2 hojas de laurel enteras
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra fresca molida
Método:
Mezcle la cebolla, el chile, el ajo, el vermut rojo, la malta, la salsa Worcestershire, la mostaza de Dijon, el comino, el orégano, los pimientos, los puerros, la sal y la pimienta en un bol grande.
Con un cuchillo afilado, hacer incisiones en la carne y añadir la carne a la marinada. Cubrir la carne con la marinada hasta que esté lista para usar (al menos 30 min).
En una sartén u olla grande y honda apta para el horno, calentar el aceite vegetal a fuego medio-alto.
Retire la carne de la marinada, reservando el líquido para su uso posterior. Coloca el piloncillo y la carne en la sartén caliente y dóralos por ambos lados, unos 5 minutos.
Retira la carne de la sartén y resérvala.
En la sartén, agrega todas las verduras y más piloncillo.
Saltea hasta que el piloncillo comience a caramelizar, aproximadamente 1 minuto.
Regresa la carne al sartén y continúa cocinando por 5 minutos.
Agrega el adobo restante, el caldo de res y las hojas de laurel.
Sazone con sal y pimienta.
Lleve los ingredientes a ebullición, reduzca a fuego medio y deje cocer a fuego lento durante 1-2 horas o hasta que estén tiernos.
Retirar la carne de la olla y reservar el caldo de carne.
Desmenuzar la carne en un bol grande y añadir 1-2 tazas de caldo de carne.
Plato: Asado Negro Arepa
Restaurante: CHICA Miami Chef: Lorena García
Ingredientes:
1 taza de agua
3 cucharadas de panela (azúcar de caña sin refinar) rallada
1 cucharada de Semillas de Anís
1 taza de Harina de Maíz precocida (Masa Arepa)
2 cdas. de Harina para Todo Uso
1 taza de Queso Paisa rallado
1 cda. de mantequilla derretida
1 cucharadita de sal kosher
Preparación:
Mezclar el agua, la Panela y las semillas de anís en una olla a fuego medio durante 5 minutos.
Deja reposar 15 minutos hasta que esté tibia al tacto.
Combina el agua de panela y anís, la harina PAN, la harina para todo uso, el queso Paisa, la mantequilla derretida y la sal en un recipiente para mezclar.
Mezcla bien con las manos hasta que se incorporen todos los ingredientes y la masa no se pegue a las manos.
Divide la masa en 12 bolas iguales, de 1 onza cada una, y aplánalas con la palma de las manos, presionando aproximadamente el 20% del camino para hacer rondas de 2 pulgadas que tengan aproximadamente ½ pulgada de grosor.
Llena una freidora con aceite hasta la mitad de la sartén.
Caliente el aceite a 350°F
Fríe cada arepita durante 4 min.
Retira y coloca sobre toallas de papel para escurrir.
Sirve inmediatamente.
Pico de Gallo
Ingredientes:
2 tomates enteros maduros, cortados en dados pequeños
½ taza de pimiento verde, cortado en dados pequeños
½ taza de pimiento rojo, cortado en dados pequeños
2 cebollas amarillas, cortadas en dados pequeños
1 jalapeño rojo, cortado en dados pequeños
3 cucharadas de perejil fresco de hoja plana, picado fino
4 cucharadas de vinagre blanco destilado
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal kosher
Preparación:
En un bol no reactivo, colocar los tomates, los pimientos, las cebollas, el jalapeño y el perejil. Mézclelos con vinagre, zumo de limón, aceite de oliva y agua. Sazone con sal.
Deje reposar el pico a temperatura ambiente durante 15-20 minutos antes de servir.
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